Neden yumurtanın beyazı pişmeden önce şeffaf, piştikten sonra beyazdır?

Pişirme işlemi, yumurtada bazı değişikliklere yol açar. Bu değişiklikler, yumurtanın yapısındaki proteinlerle ilgilidir. Yumurta çiğken beyaz kısmı saydam ve sıvı haldedir. Bu kısımda suda çözünebilen proteinler bulunur. Proteinler, aminoasit adı verilen daha küçük moleküllerin birbirine bağlanmasıyla oluşmuş moleküllerdir. Pişirme sırasında yumurta ısınmaya başladığında proteinlerin yapısındaki aminoasitler önce birbirinden ayrılır, sonra yeniden bir araya gelir. Ancak bu sırada yeni bir yapı kazanırlar. Bu yeni yapıda aminoasitler birbirlerine hem daha sıkı bağlanmıştır hem de daha yakındır. Aynı zamanda içlerine sumolekülleri hapsolmuştur. Bu durumda pişmiş yumurta mat ve beyaz bir görünüm alır.Ayrıca da katı olur.